五杯鸭食谱

话说机缘巧合下,在黎智英的专栏看到了他娘酸梅鸭的食谱,从中学到了两招。这次做的五杯鸭,似乎比以前的好吃一些。

首先将鸭子脖子和翅膀去掉。根据家母指示,鸭腿也应该去掉,否则不容易入味。但这次没有这么做,效果似乎也不错。

讲鸭子从胸脯处剖开,挖去内脏,切掉屁股。用姜片起油锅,将鸭子煎至金黄。此处我有点疑惑:表皮是无疑要煎的,但里面要不要煎呢?煎了似乎水分流失比较多,有失原味之嫌。

煎完后鸭子拿出,煎鸭子会出好多油。倒掉一部分。下姜片和蒜头。我考虑过放豆豉,但由于要孝敬老板,不敢冒险,下次可以试试~~~。蒜头和姜片爆香后,加入一碗酒一碗白醋0.8碗酱油。糖的话,网上说是白糖,按酒体积的2/3,但我放的是冰糖,多晶的,很大一颗。先放了一颗,觉得不太够甜,又放了一颗,一边溶解一边不断试味,味道对了就将尚未融化的拿出,效果似乎很不错。酒用的是白色的cooking wine,我怕味道不够于是放多了小半碗。以上东西都放好以后,煮沸,放入鸭子煮10分钟(也可以同时加入头、脖子和翅膀,要不要煎过随你),然后加入沸水末过鸭子(黎智英说要加高汤,懒得理他),大火煮沸后换中小火焖45分钟。煮的时候我翻过几次鸭子,这应该是需要的。但不知为什么鸭子后来缩水很厉害,如果不缩水会不会好点呢?估计是我焖了不止45分钟(忘了计时了..)anyway,整个鸭子焖效果是要比切开焖好一些的。下次也可以试一下不剖开鸭子来弄,但锅子不够大也是个问题。

焖了45分钟以后应该就差不多了。用筷子插一下如果可以穿透,说明鸭子已经软了。汤汁不能太少也不能太多。这时实施了从黎智英处学来的几招,第一,鸭子放在锅里泡2个小时。第二,泡完拿出来,砍成5、6大块,连汁放入冰箱放一晚。第二天拿出来,用小火煮沸。然后鸭子取出斩件,汤汁煮沸淋上去。完成。

在黎智英的食谱里面,做的是酸梅鸭。用的是一碗的酸梅,以及面豉酱,好像还有五加皮酒还是什么。听上去比光用糖醋酱油高级得多。不过这么复杂,我就懒得弄了。其实我想了想,我弄得也够麻烦的了。。。

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7 則迴響 (+add yours?)

  1. s.xu
    七月 01, 2012 @ 12:28:34

    和hyh吃饭聊到你的blog…过来瞅瞅。。。就看到这个。。馋猫了我

  2. discreter
    七月 01, 2012 @ 13:06:55

    ^_^

  3. hyh
    七月 01, 2012 @ 15:55:06

    和 s.xu 吃饭聊到你的blog…过来瞅瞅。。。就看到这个。。馋猫了我

  4. discreter
    七月 01, 2012 @ 16:07:07

    都讨了老婆的人了,不要还这么二好吗,哎,哎,真是的。

  5. hyh
    七月 01, 2012 @ 18:41:46

    。。。。。。呃,我还没结婚……

  6. discreter
    七月 01, 2012 @ 18:43:45

    你就像个很大的塑料袋,装啊装,装啊装

  7. 小P
    七月 04, 2012 @ 08:28:14

    这篇blog和深夜看舌尖一样那么让人抓狂!

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