炒蝦大法

最近去costco买冰冻的虾,40块4磅,每磅13-15只。经过多番尝试,今天做得自觉是最好吃的。

首先,虾分两种,我这种本身是没有咸味的,做之前要注意。将虾对开两边,去壳,尽量保留尾巴上的一点点肉,吃上去脆脆的。洗净抹干,用一点糖盐腌一下,会爽口一点。

虾要爽口的关键,是要用嫩油炒熟。将油烧至稍热,放入筷子稍微有泡泡的就好。用小火,放入虾,不断搅拌。虾会慢慢变红,卷起。差一点熟了就起锅。这里需要点经验。

锅不用洗,加多一点油,依然用小火。放入蒜粒姜丝之类,慢慢油变热,会闻到很香蒜味。然后转成大火,并放入少量豉油,然后马上放入虾,豉油很快就会烧干,因此动作要快。虾放入后,豉油会迅速跟虾融合。虾在锅中停留大概不到10秒。然后迅速熄火起锅。

我用的是蒸鱼豉油,本身带甜。如果用普通生抽,可以考虑先溶点糖在其中。另外也有放酒和放葱的做法。总之关键是嫩油炒虾和最后混合的步骤,细节上可以自由发挥。

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